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豆腐・和もの・鍋・煮もの・玉子・汁・焼く炒める・蒸す茹でる・煎る・酢のもの・料理・素材・料理スタイル1・スタイル2・スタイル3・精進・会席・醤油・味噌味噌汁・米おにぎり・おでん・漬物・・・ |
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 ■豆腐 |
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【雉焼豆腐】きじやき 豆腐を6～6cm四方、厚さ2～3cmぐらいに切り、塩や薄めた醤油につけて焼き、燗(かん)をした酒をかけた料理。 【板焼豆腐】いたやき 豆腐を平たく切って味噌をつけ杉板にはさんで焼いた料理。 【石焼豆腐】いしやき 豆腐を油でいため焼きにし大根おろしと醤油で食べる料理。焼き豆腐をだしと薄い醤油味でしたて、しょうが汁をかける料理。江戸時代に火熱した石の上で豆腐を焼いて食べたところからいう。 【田楽豆腐】でんがく 長方形に切った豆腐を串に刺し練り味噌をぬって焼いた料理。味噌に木の芽をすりまぜたものを木の芽田楽という。田楽。 【伊勢豆腐】山芋をおろして、鯛のすり身や豆腐、卵の白身などを加え、煮てから適当な大きさに切って、葛餡(くずあん)やおろししょうが、わさび、味噌などをかけた料理。 【山掛豆腐】やまかけ 煮た豆腐にすりおろした山の芋をかけたもの。 【奴豆腐】豆腐を四角に切り水に冷やして醤油をつけ、薬味を添えて食べる料理。 【冷奴】豆腐を冷水や氷などで冷やし、醤油と薬味で食べる料理。奴豆腐。冷豆腐。 |
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【笹の雪】絹漉豆腐(きぬごしどうふ)の風雅な呼び方。そのなめらかさを、笹の葉に積もった淡雪に見立てたものという。淡雪豆腐(あわゆきどうふ)。文化・文政ごろから、江戸根岸新田(東京都台東区根岸)の料亭で売り出された、葛餡(くずあん)をかけた絹漉豆腐。吉原帰りの客で繁昌し根岸名物となって現在に至る、店名となる。 【胡麻豆腐】すりつぶした白胡麻に葛粉(くずこ)とだし汁を加えて、火にかけて練ったものを冷やし固めた料理。唐豆腐(からどうふ)。 【鮎豆腐】おろした鮎をうらごし豆腐ではさみ板につけて蒸した料理。椀盛(わんもり)の実に用いる。鮎寄(あゆよせ)。 【卵豆腐】豆腐にといた卵を加えて茶碗などに入れて蒸したもの。だしでのばした卵汁を四角い型に入れて蒸したもの。 【煎豆腐】いり 豆腐をゆでてから絞って水気をとり、出し汁、醤油、砂糖を加えて、かき混ぜながら煎りつけた料理。 【今出川豆腐】いまでがわ 角切りの豆腐を昆布とともに酒、しょうゆで味をつけて煮、おろし生姜、山葵(わさび)、花がつおなどをあしらって食べる料理。京都今出川産の豆腐を使用したことに由来。 【岩石豆腐】がんせき 豆腐に鶉(うずら)の肉、葛粉などを加えて混ぜ、ごつごつした岩のようにむぞうさな形にとって茹でた料理。 |
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【埋豆腐】うずみ
豆腐を紙に包んだまま熱い灰の中に埋めておき、半日か一日たった後、酒と醤油とで煮しめた料理。 【安部豆腐】水気を切った豆腐に小麦粉をまぜ少量の酒、醤油で味をつけ、ぎんなん、きくらげ、しょうろなどを加えて、油をひいた平鍋でこげめがつくほど焼いた料理。 【餡平豆腐】あんぺい 茶わんに松露(しょうろ)を盛り、おぼろ豆腐を加え、蒸して葛餡をかけた料理。 【磯豆腐】やっこに切った豆腐に片栗粉を薄くまぶして、もみ海苔をつけ、煮立った湯の中に入れた料理。 【鮎擬】あゆもどき 豆腐を細長く切って、油で軽く揚げ、塩焼きの鮎を食べるように、蓼酢(たです)をかけて食べる料理。 【湯豆腐】昆布を敷いた鍋の湯で煮た豆腐料理。同じ鍋で温めた醤油や薬味などで食べる。 【擬製豆腐・義性豆腐】ぎせい 精進料理の一種。豆腐に卵、野菜などをまぜて焼いたもの。ぎせどうふ。ぎせい。 |
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 ■和もの |
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【和物】あえもの
魚介類や野菜などを、酢、味噌、ごまなどに混ぜ合わせて作った料理。まぜもの。 【卯の花和】うのはな 調味料を加えて煎り上げた豆腐のからで、魚介類や野菜をあえた料理。 |
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【肝和】きも
鱈(たら)、鳥の肝、鮑(あわび)の腸などを煮て味をつけ、味噌にすり混ぜて裏ごししたもので魚肉や野菜などをあえた料理。鮟鱇(あんこう)の肝を湯がいて、味噌または酢を加えてすりのばし、鮟鱇の上身(うわみ)をゆでたものや野菜などをあえた料理。 【切和】きり 蕗の若葉、藤の若芽などをゆでて細かく刻み、焼味噌であえた料理。 【味噌和・味噌】魚肉、野菜などを味噌であえること。また、その料理。 【饅】ぬた 細かく切った魚肉、野菜などを酢味噌であえたもの。ぬたあえ。ぬたなます。 【胡麻和】炒(い)った胡麻の種子をすりつぶし、砂糖、醤油、酢などで味をつけて、野菜などに混ぜ合わせた料理。ごまよごし。 【芥子和】けし 芥子の種子をいってすり、味噌、砂糖、みりんなどを加えて調味したもので魚、野菜などの材料をあえた料理。 【黄味和】きみ ゆで卵の黄身に白味噌、みりんをすり混ぜて、肉や野菜などをあえた料理。 【梅干和】梅干に砂糖を加え、魚肉や野菜などをあえた料理。 【青韲】あお ゆでてすりつぶした青豆といりこ(熬海鼠)をあえた料理。 【下膾】おろしなます 鯉、鮒、鯛などを三枚におろし、身を薄く作り、その胎卵を煎(い)ったものを加えて、酢醤油、からし酢、わさび酢などで和えた料理。 【和雑膾】かぞうなます 夏の料理の一種。きす、さより、かれい、いかなどの切身をまぜて蓼酢(たです)で味つけしたもの。かんじょうなます。がんぞうなます。 【目擦膾】めすりなます (「めすり」は、蛙は目をこするという俗説による)蛙を熱湯に入れてゆで、皮をむき、芥子酢(からしず)であえる料理。めこすりなます。 【柿膾】かきなます 甘柿をさいの目切りにしておろし酢であえた料理。大根や人参のなますに、干し柿や甘柿を加えたものもいう。 |
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 ■鍋 |
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【鍋物】鍋で煮ながら食べる料理。寄せ鍋・すきやき・湯豆腐の類。鍋料理。 【肉鍋】肉料理用の鍋。鳥獣の肉などを鍋で煮ながら食べる料理。牛鍋、鳥鍋など。 【寄鍋】魚、貝、鳥肉、野菜などをとり合わせて、薄味に調味した煮汁で煮ながら食べる料理。 【しゃぶしゃぶ】薄切りにした肉を、熱湯の中で色が変わるぐらいにさっと煮て、たれ汁につけて食べる料理。 【河豚ちり】ふぐちり 河豚の肉、または中落ちや頭などに、豆腐、野菜などを加えて湯煮し、ポンスなどにつけて食べる鍋料理。てっちり。 【てっちり】(「てつ」は、河豚(ふぐ)の俗称である「てっぽう(鉄砲)」の略)河豚のちり料理。 【鉄砲・鉄炮】(当たれば死ぬというところから)魚、河豚(ふぐ)の俗称。また、ふぐを料理したふぐなべ、ふぐちり、ふぐ汁などもいう。てつ。はまぐり【蛤鍋】蛤のむき身を野菜などといっしょに味噌で煮たもの。はまなべ。 【柱鍋】はしら 貝柱に豆腐や野菜をあしらった鍋料理。 【葱鮪】ねぎま 葱をぶつ切りにして、鮪(まぐろ)といっしょに煮たもの。 【鍋焼】鳥肉、魚肉、野菜などを一つの鍋に入れ、味噌や醤油味の汁で煮ながら食べる料理。 【鳥鍋】鳥肉に季節の野菜、豆腐などを添えて、出し汁・醤油・砂糖・味醂などで煮込んだ鍋料理。 【鯛ちり】たいちり 鯛の切り身を豆腐や野菜とともに鍋で煮て酢醤油などをつけて食べる料理。 |
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【雁鍋】がんなべ
雁の肉に葱(ねぎ)などを加えて、鍋で煮ながら食べる料理。 【鋤焼・剥焼】すきやき 牛・鳥肉にとうふ、ねぎなどを添え、たれで煮焼きしたもの。鋤の上で焼いたところからいう。一説に、すきみ(薄切り)の肉を焼くところからとも。 【塩汁鍋】しょっつる しょっつるを使って魚や野菜などを煮ながら食べる料理。 【桜鍋】さくらなべ 桜肉(馬肉)とねぎ、こんにゃく、焼き豆腐などを浅い鍋で味噌仕立てに煮た鍋料理。 【開化鍋】かいか 牛肉を葱や豆腐といっしょに煮ながら食べる鍋料理。明治の文明開化期に東京で流行した。牛鍋。 【牛鍋】ぎゅうなべ 牛肉を野菜などと鍋で煮ながら食べる料理。牛肉鍋。 【石狩鍋】いしかり 多く北海道で冬、鮭を骨ごとぶつ切りにし、昆布だしを下地にして、豆腐、葱、ほうれんそうなどを入れ、醤油、味噌などで味つけして煮こんだ鍋料理。鮭鍋。 【牡蠣鍋】かき 牡蠣を葱(ねぎ)などと煮る鍋料理。 【穴子鍋】あなご 背を開いて白焼きにした穴子を3cmほどに切り、裂葱(さきねぎ)を加えて、だし汁、しょうゆ、みりんなどで煮た鍋料理。 【鮟鱇鍋】あんこう 鮟鱇の肉、皮、臓物をいっしょに鍋に入れ、焼き豆腐、葱、独活(うど)などに割醤油(わりしたじ)を加えて煮た料理。 【青柳鍋】あおやぎ 青柳(「ばかがい(馬鹿貝)」のむきみ)を野菜、豆腐と一緒に煮て味つけした鍋料理。 |
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 ■煮もの |
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【江戸煮】えどに
魚を海苔の佃煮で調味して煮た料理。蛸(たこ)をぶつ切りにし、同量の煎茶、酒とともに煮こみ、醤油、柚酢(ゆずす)などを加えてやわらかく調味した料理(料理綱目調味抄)。桜煮。 【金団】きんとん 栗、隠元豆などを甘く煮たものに、薯蕷(ながいも)や薩摩芋を煮て裏ごしにし砂糖を加えて餡(あん)にしたものをまぜた料理。主として料理の口取に用いる。橘飩(きっとん)。 【御菜煮・五斎煮】ごさいに 鰆(さわら)を白焼きにして、だしとたまりで煮た料理。また、大根を加えて煮たものもいう。鯖(さば)、鰤(ぶり)、鰆(さわら)などの背の青い魚を軽く塩味で煮た料理。 【煎鯉】いりごい 三枚におろした鯉を、刺身より少し厚く切り、腹子を半分は摘み切り、半分はくだいて、煎り酒に酢を落とした中で煮る料理(料理物語)。 【鴫壺焼】しぎつぼやき 漬けなすびの中をくり、鴫の肉を入れて藁で巻き、石鍋に入れて酒煮にした料理。のち、生なすに枝で鴫の頭を形作り料理のあしらいにしたものをもいう。 【蕪葛】かぶらくず 蕪(かぶ)をゆでて、さらに葛煮にした料理。普茶料理の煮菜とする。 |
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| 【橘焼】たちばな‐やき 料理の名。魚の身をかまぼこにする時のようにすりつぶしてからびわの実の大きさに丸め、くちなしで黄色く色をつけ、たれ味噌で煮て、からたちの枝にさしたもの。 | |
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【白煮】しらに
だしや調味料を使わないで、または塩味だけで材料を水煮すること。また、その料理。 【じぶ煮】じぶに 鴨や山鳥の肉にそば粉か小麦粉をまぶして、だし、酒、みりん、醤油を合わせた煮汁で煮て、葱や芹などを加えた料理。 【塩煮】食物を煮るのに、塩で味をつけること。また、その料理。 【腸煮】わたに 鮑(あわび)などの腸をその肉といっしょに煮た料理。 【薩摩汁】さつまじる 豚肉や鶏肉とごぼう、人参、大根、芋(里芋、またはじゃが芋)などを、味噌汁または清汁(すましじる)で煮込んだもの。薩摩地方の郷土料理。鹿児島汁。 【鮭の煎焼(いりやき)】そぎ切りにした鮭の身と内臓とを味つけしただしで煮て、煮立ったら鮭の腹子を半分はすり、半分は丸子のまま加えて混ぜ合わせ、汁がなくなるように煮つけた料理。 【松擬】まつもどき 茄子(なす)を細かく切り、油を加えて煮た料理。 【加賀煮】かがに 金沢市を中心に行なわれている鴨料理。じぶ煮。 【膨煎】ふくらいり 鮑(あわび)、海鼠(なまこ)、烏賊(いか)などの肉を大きく切り、甘く柔らかく煮た料理。魚介類のうま煮。ふくら煮。すっぽう煮。 |
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【含煮】ふくめに
野菜、高野豆腐、椎茸、豆類などを、薄味のたっぷりの煮汁で煮含めた料理。ふくませ。 はなあわび(‥あはび)【花鮑】鮑の表面に縦横に切り目を入れ、蒸すか煮るかした料理。花形にひらくところからいう。 【葱鴨】ねぎとり 鴨(かも)と葱とを煮つけた料理。 にこみ【煮込】長時間弱火で煮ること。また、その料理。いとこ煮、野菜の煮込み、おでん、シチューなど。「煮込みうどん」 【きりたんぽ】(「たんぽやり」の穂先に似ているところからいう)炊きたての新米をすり鉢ですりつぶし、秋田杉の細い棒に円筒形にぬりつけ炭火で焼きあげたもの。それを鶏肉、葱、ごぼうなどとともに、しょうゆなどの調味料を加えて煮た料理。秋田地方の名物。 【甘煮・旨煮】うまに 肉、野菜などを醤油、砂糖、その他の調味料で甘く濃い味に煮た料理。 【駿河煮】するがに 白焼きの鯛またはよく水洗いした蛸(たこ)を、出し汁に酢を加えて煮た料理。 【鼈煮】すっぽん‐に 材料をすっぽんの油でいためてから煮た煮物をいうが、普通はぶつ切りにした魚をたっぷりの酒とみりん、醤油、砂糖で味濃く煮てしょうが汁を落とした煮物。 【姿煮】すがたに 魚を、頭や尾などをつけた原形のまま煮ること。また、その料理。 |
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【角煮】かくに
豚肉を四角に切り、長時間とろ火で煮てから砂糖、みりん、しょうゆ、塩で甘辛く味つけして煮こんだ料理。鮪(まぐろ)や鰹(かつお)などの角切りのつくだ煮。 【従兄弟煮】いとこに 小豆または豆と野菜の寄せ煮料理。とり合わせに違いはあるが、全国に広く行なわれ、正月、事八日、盆、祭礼、収穫祭などに食べる。名の由来は、材料をおいおい(甥甥)に入れる洒落とも、近縁の材料を用いるからともいう。 【鯉の衣煮(ころもに)】鯉料理の一種。身を三枚におろして酒にひたし、味噌、塩、酢で十分煮立てる。これを鯉の形に盛り、その上に別に煮ておいた皮つきのうろこを散らして出す。 【葛煮】くずに 肉や野菜を、水で溶いた葛粉を加えて煮ること。また、その料理。 【伽羅蕗】きゃらぶき 蕗の茎を醤油、酒などできゃら色に煮つめたもの。 【灰汁巻】あくまき 松の灰汁に浸したもち米を、孟宗竹の皮にくるんで煮た鹿児島の郷土料理。 【儀助煮】ぎすけに ゆでて干した小だいや小えびなどを甘辛く煮、とうがらし粉、青のり、けしの実などをかけ、焙炉(ほいろ)でかわかした料理。宮野儀助の創製によるのでこの名がある。福岡県の名物。 【煎鯛】いりだい そぎ切りにした鯛と、ほぐした鯛の腹子とを、煎り酒でさっと煮た料理。 【卸煮】おろしに 煮魚などの煮汁に、大根おろしを加えて、その風味を添えた煮物料理。 |
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【親子煮】おやこに
鶏肉と卵、または、魚肉とその子(胎卵)とを煮合わせた料理。 【荒布巻】あらめまき 白身の魚肉のすり身に、山の芋をすりおろし、ゆでた荒布に包んで煮た料理。 【土佐煮】あらめまき 土佐醤油(みりんとかつお節を加えた醤油)で煮た料理。また、煮物の仕上がりに削り節を加えたものもいう。 【難波】なんば 葱(ねぎ)を用いた料理にいう語。難波煮、難波漬などがある。また、「南蛮」の字を当てて呼ぶようになったものもある。 【濃餅・能平】のっぺい 鶏肉や豆腐、油揚、にんじん、大根、しいたけなどを形を揃えて切って甘辛く煮、くず粉や片栗粉を水でといて加えてとろみをつけた料理。新潟県などでは祝儀料理に使う。あんかけそばやうどんのこと。 【野衾・野伏間】のぶすま(野衾)料理の一種。たたいて煮た小鳥の肉と、たたいて熱湯をかけた鯛の身とを、薄く切ってゆで、袋状になった鮑(あわび)といっしょにたまりで煮て、鳥と鯛とが鮑に包まれるようにしたもの。 |
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 ■玉子 |
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【卵焼】といた鶏卵に砂糖や醤油など調味料を加えてかきまぜ、油をひいた鍋で焼いた料理。 【玉】ぎょく (「玉子」の「玉」を音読)飲食店などで鶏卵または鶏卵料理をいう。 【卵丼】甘辛いだし汁でねぎや三つ葉を煮て、といた卵でとじて、どんぶりに盛った飯にかけた料理。 【卵綴】たまごとじ 野菜、肉などの煮物の煮あがりに、といた卵を流して上一面をとじた料理。 【伊達巻】だてまき とき卵に白身魚のすり身を加えて混ぜ、みりんと塩で調味して卵焼き鍋で厚く焼き、巻き簀でうず巻状に巻いたもの。祝いごとの料理に用いる。 【落玉子】おとしたまご 吸物の汁の中に鶏卵を割って落とし入れたもの。 【煎卵・炒玉子】いりたまご 鶏卵に醤油や砂糖などの調味料を加えて煎りつけた料理。 【錦卵・錦玉子】にしきたまご ゆでた卵を卵白と卵黄に分けて別々に裏ごしして味をつけ、好みの形に二段につめて蒸した料理。 【茹卵】ゆでたまご 鶏卵を殻のまま茹でたもの。殻を取り去り塩などをつけて食したり、料理の材料にしたりする。 |
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 ■汁 |
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【一汁】いちじゅう 一品の汁(しる)。汁一杯。 【巻繊】けんちん(「ちん」は「繊」の唐宋音)中国から伝わって日本料理化した普茶(ふちゃ)料理。けんちゃん。大豆のもやしを炒めて湯葉で巻き、煮びたしにしたもの。②せん切りの大根、椎茸、きくらげ、ささがきごぼう、崩した豆腐などを油で炒め、酒、みりん、醤油で調味し、湯葉か油揚げで巻いて揚げたもの。 【巻繊汁】けんちん‐じる けんちんの材料で作った、実だくさんの醤油仕立ての汁もの。 【濃餅汁】のっぺい‐じる のっぺいと同じような材料をだし汁で煮、醤油で調味して、水でといたくず粉や片栗粉でとろみをつけた具の多い汁もの。 【越川汁】えちがわ‐じる 鰍(かじか)または鮠(はや)、筍(たけのこ)、白瓜などを実として、薄味噌で煮た汁。近江国越川(滋賀県愛知川町)の名物料理。 【三平汁】さんぺいじる(昔、松前藩の賄方(まかないかた)斎藤三平が創案したものという)糠(ぬか)づけのにしん、または塩鮭の頭やあらを薄く切り、大きく切った大根、じゃがいもなどとともに、酒かす、塩、醤油で味つけをして長時間煮た汁料理。北海道・東北地方で作る。 【鹿児島汁】かごしまじる 鹿児島の郷土料理。骨つき鶏のぶつ切り、または他の鳥獣の肉と野菜を味噌汁で煮込んだ汁物。薩摩汁。鹿児島煮。 |
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【せしめ汁】江戸時代の料理。種々のものを煮こんだ薩摩汁の一種。 【赤出】あかだし 大阪風名物料理。赤い桜味噌をすり、魚骨の煮出し汁で溶かし、少量の醤油、みりんを加え、魚肉を入れてつくった味噌汁。 【青汁】ホウレンソウをゆでて、すりつぶし、すまし汁でといて魚菜などを入れた料理。 【落芋】おとしいも すりおろして薄味に調味した山いもを、ちぎって汁に落とし入れた料理。 【塩汁】しょっつる はたはたや鰯を塩漬けにしたものから浸み出した上澄(うわずみ)をこした調味料。秋田地方の特産。 【浮実】うきみ 汁物につけ合わせて入れる実。特に、吸物に用いる麩(ふ)、半ぺん、乾のりなどの軽い材料をいう。 |
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 ■焼く・炒める |
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【焼物】火の上で焼いて作った料理の総称。特に、日本料理の献立では、魚を焼いたものをいう。 【板焼】雁や鴨などの鳥肉に味つけをして、杉板にのせて焼く料理。片木焼き。 【板焼味噌】いたやき‐みそ 表面に筋目を切った板に、ごま味噌を塗りつけ、炉ばたの灰に立てて焼いた料理。下野国日光近辺の名物。 【石焼】魚、いも、豆腐などを焼け石を用いて焼くこと。また、その料理。 【芹焼】せりやき 焼き石の上で芹を蒸し焼きにした料理。転じて芹を油でいため、鳥肉などといっしょに煮た料理もいう。 【田楽焼】でんがく‐やき 茄子、里芋、魚などを串に刺し、味噌をぬって焼いた料理。田楽。 【貝殻焼】かいがら‐やき 貝類の肉を、殻のついたまま調味して焼く料理。また、貝殻を鍋の代わりにするしょっつる鍋、つぼ焼きなどの料理もいう。 【貝焼】貝類を貝殻のついたままで焼く料理。帆立貝などの殻を鍋にして食物を焼く調理。 【もつ焼】(「もつ」は「臓物」の略)鳥獣の臓物を串にさして、たれや塩をつけて焼いた料理。 【西京焼】さいきょう‐やき 西京みそに漬けた魚を焼いた料理。 【折焼】へぎやき 魚鳥の肉を杉のへぎ板に並べて焼き、杉の香を移して賞味する料理。 |
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 ■秋刀魚の食べ方 |
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１ 秋刀魚1本塩焼き状態です。(腹などは割かれていません) 2 まず秋刀魚の側面の中心線に沿って箸で切れ目を入れていきます。(身が上下に分かれているラインです) 3 先の切れ目から上半分を上方向に、下半分を下方向にめくるように開きます。横にすれば観音開きって感じです。 4 開くと背骨が露出しますので、尾を持って頭方向に背骨を剥がしていきます。首まで剥がしてそのまま引っ張ると頭も一緒に取れます。(取った背骨は長いまま残したくなりますが、食べるのに不便なので３つぐらいに分割して、頭と一緒に皿のはじに置いておきます。) 5 ここまで来るといよいよ｢食」に入ります。ここで、身を食べていく順番を考えます。秋刀魚場合は大きく分けて２つのセクションがあります。小骨(あばら骨)が多く、なおかつ苦いはらわたが詰まった腹部分(写真のハイライト部分)と、それ以外です。 6 はらわたは好き嫌いがありますが、秋刀魚好きにとっては何物にも代えがたい部位です。私は、率先してここを最初に食べてしまいます。次に、このわたを包んでいる腹部分(あばら骨注意）を骨ごと食べます。これは、食事の初期には「ご飯」がふんだんにあり、このご飯と一緒に喉を通過させることにより、小骨のチクチク感を緩和させるためです。また、万が一にどこかに骨が引っかかっても、ご飯の後続でそれを外すことができるからです。こんな感じに、腹部分がすっきりなくなると、あとは食べやすい部分だけになります。 7 前の状態になっても基本的な戦術は「骨が多い部位→骨が少ない部位」です。 8 最終的には頭と背骨だけが残ります。 |
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【浅茅焼】あさじやき 味つけをした魚肉を合わせてくしにさし、炒(い)った白ゴマをかけて焼いた料理。 【鍋鴫焼】なべしぎやき 茄子(なす)を油を熱した鍋でいため、練り味噌をからませたもの。 【木の芽焼】きのめやき 木の芽をよくたたいて、みりん、醤油、酒を等分にまぜた中へ入れ、それを生焼きの魚につけてよく焼き上げたもの。木の芽味噌を焼魚にぬってあぶったもの。(えそ)の焼物で、に塩をつけ、柚(ゆず)の葉に包んで、その上をぬれ紙に包んでむし焼きにして、さらに塩をかけた料理。 【姿焼】魚を、頭や尾などのついた原形のまま串(くし)にさして焼くこと。また、その料理。 【蒲焼】(もと、うなぎをまるのまま縦に串刺しにして焼いた、その形、色が蒲(がま)の穂に似るところからの名という)うなぎ、どじょう、あなご、はもなどを、背開きにして骨をとり、ほどよく切って串に刺し、蒸してたれをつけて焼いた料理。関西では蒸さないで、素焼きにしたものにたれをつける。 |
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【御菜焼・五斎焼】ごさいやき
鯛、鰆(さわら)などの切身を白焼にして、たまりをつけて再び焼いた料理。 【魚鋤】うおすき 魚肉を鉄板または鉄鍋で焼くすき焼風の料理。 【牡蠣田楽】かきでんがく 牡蠣のむき身を、串に刺し、味噌を塗って焼いた料理。 【翁焼】おきなやき 鯛の切り身を、みりんで溶いた白味噌に漬けて焼いてから、その味噌を塗ってさっとあぶったもの。主に祝膳の料理に用いる。 【鬼殻焼】おにがらやき 伊勢海老、車海老などを殻つきのまま照焼きにした料理。その姿と焼き上げた色からいう。 【酒蒸】さかむし 軽く塩をした魚介類を酒にひたしておいて、酒がよくしみこんだときをみはからって蒸器でむした料理。さけむし。 【芋田楽】いもでんがく 里芋、やつがしらなどを柔らかく煮たり蒸したりして串(くし)に刺し、味噌を塗って火にあぶった料理。 |
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 ■蒸す・茹でる |
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【蒸物】野菜や魚介などを蒸した料理。 【蒲焼芋】かばやき‐いも 山の芋をすって、煮出し汁、くず粉を加え、形を作って蒸し、海苔(のり)をつけて、つけ焼きにしたもの。 【甲羅蒸】こうらむし 蟹(かに)の甲羅に、ほぐした身、野菜、卵黄などを混ぜて調理して詰め、卵白の泡立てをかけて蒸した料理。 【菊蒸】きくむし 鯛などの淡泊な魚を三枚におろして塩をふり、菊の葉にのせて蒸した料理。 【土瓶蒸】どびんむし 土瓶を用いた蒸物料理の一つ。松茸、季節の魚や鳥肉、野菜、ぎんなんなどを土瓶に入れ、薄味の汁を注いで蒸す。 【蕪蒸】かぶらむし 蕪(かぶ)をくりぬき、中に鳥肉、海老、かまぼこ、銀杏(ぎんなん)などを詰めて蒸したものに、だし汁をかけて食べる料理。 【芋膾】いもなます 里芋の蒸したものに、鯉、鮎、鯛などの酢につけたものを細めに切って、かけた料理。 |
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【芋薯】いもしんじょ
山の芋、または、つくね芋をおろし、豆腐や小麦粉と混ぜてゆでた料理。 【薯】しんじょ すり身にした魚や鳥肉に、すった山の芋とうどん粉を加え、味をつけてすりまぜ、固めてむしたもの。 【風呂吹】ふろふき 輪切りにした大根や蕪(かぶ)などをゆでて熱いうちにたれ味噌をつけて食べる料理。 【鯔饅頭】いなまんじゅう 鯔の内臓と骨を抜き取って、腹の中に、八丁みそや薬味を混ぜて詰め、蒸すか、焼いた料理。名古屋地方の名物。 【芋吹】いもふき 蒸して、熱いうちにたれ味噌などで食べる里芋の料理。 【饅頭】まんじゅう 小麦粉、米粉、蕎麦粉などに、ふくらし粉や甘酒の搾り汁と水を加えて発酵させた皮に餡(あん)を包み、下側を平らに、上部を丸く形づけて蒸したもの。中国のマントーが起源といわれる。マントーは肉や野菜を餡とするが、日本では小豆餡(あずきあん)のものが多い。諸葛孔明の創始という。日本には鎌倉初期に渡来したといわれるが、暦応年間に、中国から帰化した林浄因が奈良でつくり始めた奈良饅頭が元祖とされている。 【泡雪蒸】あわゆき‐むし 白身魚の切り身に泡立てた卵白をかけて蒸した料理。 |
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 ■煎る |
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【煎物】いりもの
肉類、野菜類などを水分の少なくなるまで煎った料理。いりやき。また、油でいためたもの。米、麦、豆などを煎ったもの。煎り豆、煎り米などの類。 【照】てりごまめ ごまめをいり、砂糖と醤油をまぜて煮つめた汁に入れて、さらにいり上げたもの。正月料理に用いる。 ぼんぼり 干鱈や干鯛の身をゆでてほぐし、みりんと塩でいりあげたものを、高杯などに中高に盛った料理。白魚のすりみにつなぎを加えて丸めた椀種もいう。 【醤煎】ひしおいり 魚・鳥の肉をすって塩辛にしておいた摩醤(すりびしお)を、味噌を煮たてた中に入れて煮てから湯びきにした山芋を加え、柚子(ゆず)の皮を置いて食べる料理。また、たれ味噌で煮た摩醤を、すりおろした山芋にかけたものもいう。 【煎菜】いりな ゆでた菜を酒、醤油、塩などで味をつけて煎りつけた料理。 【煎牡蠣】いりがき 牡蠣(かき)を細かくたたいて塩を加え、なべで煎りつけた料理。 |
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 ■酢のもの |
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【酢物】酢で味をつけた料理。すのもの。魚肉、野菜、海藻などを、合わせ酢に浸した料理。 【酢蛸】すだこ ゆでた蛸を薄くそいで酢にひたした料理。 【水貝】みずがい 新鮮な鮑(あわび)の生肉を薄く刻んで水に浸し、三杯酢などで食べるもの。生貝。 【酢牡蠣】すがき 生牡蠣のむきみを二杯酢にひたした料理。 【笹掻膾】ささがき‐なます 大根をささがきにして酢醤油に浸したもの。ひでりなます。 【膾・鱠】なます 魚・貝・肉・野菜などをきざんで、二杯酢・酢味噌・いり酒などで調味した料理。 【酢憤】すむずかり(「すむつかり」とも)煎り大豆を大根おろしに加え、酢で味つけしたもの。現在では、粗くおろした大根おろしに、煎り大豆、油揚げ、酒かすなどを加えて醤油で味つけしたもので、栃木・埼玉・千葉県地方の郷土料理。初午の日に、道祖神・稲荷の神前に供える。 |
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 ■料理 |
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【金平・公平】金平浄瑠璃の主人公・坂田金平。源頼光の四天王の一人である坂田金時の子。怪力剛勇にして武勇に秀で、さまざまのすぐれた武功を立てる。 【金平牛蒡】ごぼうを細くきざんで油でいため、砂糖、醤油、酒などを入れていりつけ、唐辛子で辛味をきかしたもの。この料理のごぼうが堅くてからいことを、金平浄瑠璃の主人公坂田金平の強さになぞらえて名づけたもの。きんぴら。 さきあゆ【裂鮎】稚鮎を裂いて骨を取ったもの。料理に用いた。 【カレーライス】(英curry and riceまたは英curried riceから)インド料理の一つ。肉や野菜をいためて煮こんだ汁、あるいはそのまま煮こんだ汁に、カレー粉と小麦粉をまぜていためたものを加え、飯にかけた料理。ライスカレー。カレー。 【沖膾・沖鱠】おきなます 沖で捕った魚を船上でなますにして食べる料理。 |
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【茶漬】飯に熱い茶をかけたもの。茶漬飯。粗末な食事。また、簡単な食事をいう。 【茶漬飯】飯に熱い茶をかけたもの。茶漬。冷飯(ひやめし)。手軽・簡単であること。お茶の子。 【丼物】どんぶりに飯を盛って、種々のたねをのせた一品料理。カツ丼、天丼、うな丼の類。 【汁漬】しるづけ 蒸したあわびやわかめなどの海藻を、醤油や酒で調味した汁にひたした料理。 【笹掻牛蒡】ささがき‐ごぼう 牛蒡をささがきにしたもの。 【糸鯨】いとくじら 塩漬けにした鯨の白肉を細く切って煮て冷やしたもの。 【文目】あやめ 鱧(はも)のすり身を、豆腐と一緒に田楽にして、皿に盛り、葛餡(くずあん)をかけた料理。 【梅干】梅の実を塩漬けにし、取り出して日に乾かした後、紫蘇(しそ)の葉を加えて漬け込んで作った保存食品。梅干漬け。 |
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【洗鯉】あらいごい
鯉の新鮮な肉を冷水で洗って縮ませた料理。 【天麩羅】テンプラ(ポルトガルtempero)魚介類に水溶きした小麦粉の衣をつけて、胡麻油、菜種油などで揚げた料理。江戸時代にはじまる。野菜類を揚げたものは、ふつう精進揚げという。 【洗】あらい(「洗魚」「洗膾」などの字も当てる)鯉、鯛などの新鮮な肉を冷水または氷水で洗って縮ませた料理。酢味噌、わさび醤油などで食べる。 【阿亀饂飩】おかめうどん うどんの料理。湯葉、蒲鉾(かまぼこ)、松茸(まつたけ)、麩(ふ)、海苔(のり)などの種物を、おかめの面のように並べるところからいう。おかめ。 【鮨・鮓・寿司】魚介類を塩蔵して自然発酵させた料理。また、発酵を早めるために、飯、また酢を加えた飯に漬けた魚介。江戸時代の早鮨、今日の馴鮨(なれずし)の類。酢、砂糖、塩などで調味した飯に、魚介、卵、野菜などを添えた料理。酢飯が主材となったもの。握り鮨、散らし鮨の類。 【柿の葉鮨】かきのはずし 奈良県吉野地方の郷土料理。軽く握った酢めしに塩さばの薄切りをのせ、柿の葉で包んでおしをかけた押し鮨。柿の若葉を敷いて漬けた押し鮨をいうこともある。 【石焼芋】いしやきいも さつま芋を焼けた小石の中で焼いたもの。 |
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 ■素材 |
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【酢橘】すだち
ミカン科の常緑低木。徳島県で江戸時代から栽培される。果実は扁球形で、頂端は浅くへこむ。果皮は橙色。果肉は9～10室に分かれ、淡黄色で酸味が強く、生食はできない。多汁で、香気があり、料理の調味用として珍重される。 はなゆ【花柚】柚(ゆず)の一種。果実は柚よりも小さく、花・蕾・果実の皮の切片を酒や吸い物に入れたり、料理の付け合わせに用いたりする。 【鯛】姿が美しく美味なので日本料理では魚の王として重用し、「めでたい」に通じることから古くから祝いの料理に供する。 【】がざみ(「かざみ」「がさみ」とも)ワタリガニ科の大形のカニ。かに料理として珍重される。わたりがに。がざめ。 【海老芋】えびいも 里芋の一品種。京都市東寺付近で栽培。肉が柔らかく美味。形はやや曲がり、淡赤褐色で、海老に似る。京都の名物料理、芋棒に使用する。 |
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【黒豆・鳥豆】ダイズの栽培品種。種子がやや扁平で黒く熟するもの。正月の御節(おせち)料理などに用いる。黒大豆。 つくねいも【捏芋・仏掌薯】成分は濃厚で粘りが強く、大半が和菓子の原料となるほか、とろろ料理として生食される。仏掌薯。つくいも。こぶしいも。やまといも。ぶんごいも。つくね。 【晴嵐】せいらん 料理菊の一種。花は晩生で八重、橙紅色の中輪のもの。青森県、山形県に多く栽培。 茗荷の子 茗荷の花の俗称。料理のつま、吸物の実、薬味などの食用にする。 【】ごまめ 片口鰯(かたくちいわし)を真水で洗って干したもの。まめ(健全)の意の連想から、祝儀、正月の料理などに用いる。たづくり。 【陳生薑】ひねしょうが 肥大したしょうがの根茎。薬味や料理の香りづけ、紅しょうがなどにする。 【花鰹】はながつお 鰹節を花びらのように、薄く細かく削ったもの。だしをとったり、料理の上にかけたりして用いる。 |
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 ■料理スタイル 1 |
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【巻物】まきもの
卵、鶏肉、魚肉、湯葉、海苔などの材料を巻物のように巻いて、蒸したりそのままで食べたりするもの。輪切りにして用いる。 【巻繊料理】けんちんりょうり 豆腐、大根、人参、ごぼうなどをせん切りにして油で炒めた材料で作った卓袱(しっぽく)料理。 【揚煮】あげに 材料を一度油で揚げてから、煮汁に入れて煮たもの。 【】ひたれ 鳥の尾の近くの脂肪の多い肉・あぶらじりを調理した料理。 【ぶつ切】料理の材料などをむぞうさに大きく厚めに切ること。また、そのように切った物。「まぐろのぶつ切り」 【粉吹】こふき じゃがいもなどをゆでて粉が表面についたように仕上げたもの。「粉ふきいも」「粉ふきにする」 7【寄物】寒天やくず粉などで、魚のすり身・卵・豆などの材料を寄せたもの。主に口取として用いられる。 【山掛】山の芋をすりおろして料理にかけたもの。ぶつ切りの鮪(まぐろ)にかけたものは代表的。 【紅葉・黄葉・】もみじ(もみぢ)料理で秋の紅葉した木の葉の色を表したものにいう語。「もみじおろし」 |
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【三枚下】さんまいおろし
魚を料理する時、上下の片身二枚と背骨の部分との三枚に切りわけること。三枚。 【葛巻】くずまき 葛練(くずねり)をかけて巻いた菓子料理。 【大平】おおひら(おほ‥) 平たく大きな、蓋つきの椀(わん)。一つ盛りにして出す料理。大平椀。 【妻・夫】つま 料理に添えて出す少量の海草や野菜。味を添えるためにつけ足したもの。「刺身のつま」 【葛引】くずひき 葛粉で作った餡(あん)をかけた料理。あんかけ。 【笹掻】ささがき 鰹節(かつおぶし)や牛蒡、大根などを、笹の葉のように薄く細く削ること。また、その削ったもの。笹吹き。ささがし。 【餡掛】あんかけ くずあんをかけた食品、料理。「あんかけうどん」「あんかけそば」「あんかけどうふ」など。 【銀杏切】いちょう‐ぎり(形が銀杏の葉に似るところから)料理の時大根や人参などを薄く輪切りにして、さらに十文字に四つ切りにする切り方。また、そのように切ったもの。 【磯辺】いそべ 海苔(のり)を使った料理につける形容語で、磯ともいう。「磯辺もち」「磯辺煮」「磯辺あえ」「磯辺おろし」などがある。 |
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【生盛】いけもり
大根、人参などを細くきざみ、そいだ魚、鳥の肉を添えて盛り、酢で味つけした料理。 【江戸前】江戸の近海でとれた鮮度の高い魚。「江戸前の鯊(はぜ)」 【貝盛】かいもり 貝の身を料理し、その貝の殻に盛ること。 【叩・敲】たたき 包丁で細かく叩くこと。また、その料理。かつおやあじのたたきがある。 【向付】むこうづけ 日本料理で膳部の中央より向こうにつける料理。本来は膾(なます)仕立てであったが、刺身などを用いることが多い。また、それを盛りつける器。折敷の向こうに置くところからいう。 【重詰】むこうづけ 重箱に料理などを詰めること。 【空揚】からあげ 料理の揚げ物で、ころもをつけないで、魚肉などを油で揚げること。また、その料理。中華風のものには「唐揚」の字を当てることが多い。「若どりの唐揚」 【鳴門巻】なるとまき 食紅で着色した魚のすり身を、白いすり身に巻きこみ、切り口が渦巻き状になっているかまぼこ。切り口を渦巻き状に見せて仕立てる料理。 |
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 ■料理スタイル 2 |
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【小料理】ちょっとした料理。手軽な料理。和風料理にいう。「小料理店」 【上方料理】京都、大阪を中心に発達した関西地方の料理。野菜、魚を材料に、その色や持ち味を生かすため、砂糖をひかえ、薄口醤油で薄味に仕上げるのを特徴とする。 【長崎料理】ポルトガル人、スペイン人、中国人などによって長崎に伝えられた異国趣味の料理。普茶料理、卓袱(しっぽく)料理、天ぷらなど。 【生臭料理】なまぐさ 魚肉などなまぐさ物を材料に使った料理。 【本膳料理】ほんぜん 室町時代に確立した正式の日本料理。饗応の形式には「式の膳」と「饗の膳」とがある。「式の膳」は室町時代の諸祝儀の基本である式三献にあたる。「饗の膳」は本膳・二の膳・三の膳からなり、与の膳・五の膳を添えることもある。本膳。 【皿鉢料理】さはち 高知県や愛媛県の名物料理。大皿に刺身その他を盛りつけたもの。 【もつ料理】(「もつ」は臓物の略)鳥獣の臓物を調理した料理。 【臓物料理】ぞうもつ 鳥・獣・魚などの臓物を主材料にして作った料理。もつりょうり。 【掴料理】つかみ 急いで作った料理。あり合わせの材料で即席に作った料理。 |
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 ■料理スタイル 3 |
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【一汁一菜】いちじゅう‐いっさい 汁一品、おかず一品だけの食事。転じて、質素な食事。 【一汁三菜】いちじゅう‐さんさい 汁一品、菜三品からなる料理。飯、汁に、膾(なます)、平皿、香の物を付ける日本料理の基本的な膳立て。 【一汁五菜】いちじゅう‐ごさい 飯と汁のほかに膾(なます)、坪(香の物)、平皿(ひらざら)、猪口、焼物の五菜を添えてある膳立(ぜんだ)て。 【三汁七菜】さんじゅうしちさい(三種の汁と七種の副食物の意)本膳料理の鄭重なもので本膳に、一の汁、なます、煮物、飯、香の物、二の膳に、二の汁、煮物、ひたし物、または和え物、三の膳に、三の汁、さしみ、炊合せから成る。 【御中四】おちゅうし(「中通(ちゅうどおり)の四つ物」の略)日本料理で、さしみ、焼魚、椀、口取りの四種に飯と酒一本をつけた献立。 【五種の削物(けずりもの)】礼式用の料理。青、黄、赤、白、黒の五色に見立てて、乾物の魚介五種を削って器に盛ったもの。普通、鮑(あわび)、鰹(かつお)、鯛(たい)、蛸(たこ)、海鼠(なまこ)の五種をいう。 【御節料理】おせちりょうり 正月。煮物、栗金団、数の子、ごまめ、伊達巻などを、ふつう重箱につめて出す。 【上置】うわおき 主食となる飯や、雑煮餅、うどん、そばなどの汁物の上に、野菜、魚、肉などの副食物を置き添えること。副食物。鳥などを食べる時、その足などを料理の上に飾りとして置き添えること。 【翳】かざし 料理を盛り合わせる時、肴(さかな)などを上に置くこと。 【向詰】むこうづめ(本膳と二の膳の向こうに据えるところからいう)本膳料理で焼き物の別称。 【上花】むこうづめ(もと、遊里、料理屋などの用語)入れたての煎茶。また、一般に、茶をいう。あがり。 【突出】つきだし 料理屋などで、本料理の前に出す小鉢物など。また、酒の肴となるちょっとしたつまみ。 【通】とおし(とほし) 料理屋などで、客の注文した料理のできるまでに出す、簡単な食べ物。おとおし。 |
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【小付】こづけ 料理屋などで、最初に出す小鉢物。つきだし。 【小物】こもの 正式の料理以外にだす新香(しんこ)などのちょっとしたつまみ物。 【四条】しじょう 藤原北家魚名流。羽林家の一つ。左大臣魚名の子末茂を祖とし、子孫の隆季が四条大宮に邸宅を構築し、家名を四条家または大宮家と称した。四条を宗家とし、同族の山科・西大路・鷲尾・油小路・櫛笥・八条の諸氏を総称する。宗家は代々包丁の家として料理精進を業とし、楽の家としても有名。幕末、七卿落の一人である隆謌は戊辰の役で功をたて、家名をあげ華族に列せられた。 【恵比須膳・夷膳・戎膳】えびすぜん 一人用の木地膳の場合、木目を横にすべきところ、縦にして据えること。木目の見えない塗り膳でも、縦横の区別のあるものを、横向きのまま料理を並べること。礼儀作法に反し、忌まれる。横膳。 |
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 ■精進 |
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【精進】しょうじん 一般に、魚や肉類を食べないで菜食すること。「精進料理」 【普茶料理】ふちゃ 黄檗(おうばく)宗の寺で調えられる中国風の精進料理。一脚四人詰とし、とうふ、ごま油を多く使い野菜を調味する。黄檗料理。ふさりょうり。ふさ。ふちゃ。 【黄檗料理】おうばく 中国式の精進料理である普茶料理の異称。もと、黄檗派の渡来僧によって万福寺に伝えられた。 【氷蒟蒻・凍蒟蒻】こおりこんにゃく(「こおりごんにゃく」とも)こんにゃくを石灰水を煮沸した中に入れ、凝固したものを取り出して、寒夜屋外で急速に凍らせたもの。精進料理に用い、また、汁物、白あえ、煮つけなどにする。 【葛鰹】くずがつお 鰹の刺身に似せるため、葛粉に赤小豆の煮汁等をまぜて蒸し、皮のかわりに銀箔(ぎんぱく)をまいた精進料理。からし醤油、砂糖などをつけて食べる。 【擬製豆腐・義性豆腐】ぎせいどうふ 精進料理。豆腐に卵、野菜などをまぜて焼いたもの。ぎせどうふ。ぎせい。 |
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 ■会席 |
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【会席】何人かの人が会合する席。多く、茶、連歌、俳諧などの集まりにいう。会席料理の略。 【会席膳】会席料理を載せて出す膳。一尺二寸(約36.4cm)四方の大型で脚がなく、漆塗り。 |
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【会席料理】茶の湯の席で出す簡単な料理。一品ずつ皿に盛って会席膳を用いて出す上等な料理。本膳料理を簡略にしたもの。 【袱紗料理】ふくさ 本膳料理の饗の膳の略式料理。のちに会席料理として発達した。 【後菓子】のちがし 会席料理で、料理の後に出す菓子。 【八寸】はっすん 会席料理で杯事の酒肴をいう。また、それを載せる八寸角の折敷。野菜や魚を薄味に煮て径八寸の平椀か鉢に盛った、広島県の農村に伝わる祝事の料理。 【椀盛】わんもり 魚や鶏肉や野菜などをとり合わせた実の多いすまし仕立ての汁もの。会席料理で飯といっしょに出したり、皿かずの少ない献立のときの汁物に用いられたりする。茶懐石では煮物椀、本膳料理ではお平(ひら)にあたるもの。椀。 【脇膳】わきぜん 会席料理の一の膳の脇に置く膳。 【懐石】かいせき(温石(おんじゃく)で腹を暖めるのと同じ程度に腹中を暖める軽い食事の意とされる)茶の湯で出す簡単な料理。茶懐石。 |
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 ■醤油 |
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■醤油前史 日本料理で用いる調味料の数は多いが、和食の味付けの基本は醤油である。現在、日本で使用されている醤油のほとんどが大豆醤油であるが、日本での醤油自体の起源は案外古く、縄文時代の末期頃には肉を塩漬けした「肉醤(ししびしお)」、魚を塩で漬けた「魚醤(うおびしお)」、野菜や果物・海草などによる「草醤(くさびしお)」、穀物による「穀醤(こくびしお)」の四種が作られていたという。今日では、ハタハタやイワシを使った秋田の「しょっつる」、イカの内臓やイワシを使った能登の「いしる」、イカナゴを使った香川の「いかなご醤油」が魚醤としてよく知られている。しかし、醤油の本流は穀物原料の穀醤であり、大和朝廷の時代に中国から「唐醤(からひしお)」や朝鮮半島の「高麗醤(こまひしお)」の製法が伝わると、穀物原料の醤(ひしお)が本格的に作られるようになったようだ。「大宝律令」によると醤院(ひしおつかさ)という役所が設置され、市場でも売られていたという。平安時代になると、平安京の西の市の味噌店と並び東の市では醤店が設けられ、醤漬けの魚なとも売られていたらしい。また、醤は酢や塩、酒とともに四種器と呼ばれて貴族の宴会で多用されていたという。我が国最初の分類体百科事典「倭名類聚抄」にも加熱した大豆に塩や麹、水を加えて発酵させた醤についての記述がある。鎌倉時代に入ると、宋に渡って經山寺で修行して帰国した僧・覚心によって經山寺味噌(現在の金山時味噌)の製法が伝えられたことから、現在の醤油の元祖といわれる「溜(たまり)」が作られるようになった。經山寺味噌の製造過程で桶の底にたまる液体に野菜や魚などを漬けるとおいしいということを当時の人々が発見したのに相違ない。これが溜の由来で、そのまったりとした深い味わいが刺身やおひたしのかけ醤油として知られる紀州の湯浅醤油となって引き継がれてきたという。また、室町時代末期になると「醤油」という呼び名がみられるようになり、同時に一般家庭にも徐々に浸透し、江戸時代には本格的に各地で大量生産されるようになった。 ■本格的な醤油の出現 「溜まり醤油」と「本格醤油」の違いは麹造りにある。溜まり醤油が空中に浮遊するカビやその他の雑菌類の味噌玉原料への自然着生によるのに対して、本格醤油は麹カビによる散麹(ばらこうじ)であり、今日と同等程度の高度な酒造技術によって溜まり醤油にはみられない清澄な醤油が得られることである。 ■麹造り 種菌を接種するという高度な技術を使った具体的な作業は次のとおりである。 ①原料処理/麹原料である煮蒸した大豆と煎って割砕した小麦を混合したものを原料とする。 ②接種/質の良い麹を選んで乾燥し、木灰(あく)でアルカリ性を保たせて種菌とする。 ③堆積/原料を堆積して30℃ほどで保温し、麹カビの発芽を促す。 ④切返/堆積した原料の表面と中心部の繁殖を均一化するために切返しを行う。 ⑤盛込/代謝熱の発生に合わせて、表面積を大きくするために中心部を盛り上げる。 ⑥手入れ/原料の発熱状況を見ながら、盛り上げた原料を拡げたり揉み返したりして温度の上昇を防ぐ。 ■醤油の旨味成分 醤油は、塩辛さ・うまみ・甘みを強く持つ液体であり、大豆と小麦に含まれるたんぱく質が麹菌の酵素で分解されて旨味を醸し出す。その旨味の主成分であるアミノ酸は、グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、アラニン、リジン、チロシンなど約20種類にものぼる多くの成分が互いに寄り合ってバランスのとれた複雑な味を構成していると言われている。 ■醤油の香り 醤油の品質は色・香・味で評価されるのだが、香りの宝庫といわれるほど芳香成分に富んでいて、その成分の種類は300種以上に達するといわれ、醸造工程中に生成されるという。主なものとしては、エタノールやメタノール、イソアミルアルコールなどおよそ30種のアルコール類、乳酸エチル、酢酸エチルなど約40種のエステル類、そのほか16種類のフェノール類などである。 |
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 ■味噌・味噌汁 |
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■味噌の由来 味噌は元を辿れば醤油と同じく、獣肉や魚肉を潰して塩と酒に漬け、熟成・発酵させた、中国古代王朝・周の時代(紀元前700年頃)の食品「醤(しょう、和名：ひしお)」から派生したものだと一般的には言われている。「味噌」という言葉は、古くは、未だ醤にならないものという意味の「未醤」と呼ばれたらしく、大宝令(701年)に日本で初めて登場する。これは中国から渡来した醤に日本人が工夫を加えた新しい調味料で、「味噌」の前身ではないかとも考えられている。それが「味醤」と書かれるようになり、平安前期、901年に編纂された「日本三代実録」では「味噌」と表記されるようになった。「延喜式」(927年)によれば、高級官僚には月給としてもち米や味噌が支給されていたという記録があり、平安貴族の口には入っても、庶民の口にはなかなか入らない贅沢品であったようだ。 また、紀元前3世紀頃、中国西域、又は高句麗(朝鮮)で作られていた「豆支(し、和名：くき)」という大豆や雑穀などの発酵食品が、高麗方言で「美蘇」「蜜祖」と呼ばれており、高麗伝来の醤として日本に伝わった際に日本語読みに変えられ、これが語源となったという別説もある。朝鮮半島では4000年以上前から豆を栽培していた記録があり、古くからの豆の原産地であったことからも有力な説である。 味噌は初め、そのままなめて食されていたが、平安時代には貴族や僧侶の食卓に供される茹で菜や草餅などの味付けに用いられるようになり、更に鎌倉時代には、武士階級の一汁一菜の食生活の普及に伴って汁物にも利用されるようになり、室町時代に入り、庶民の間にも味噌汁が広まっていき、農民は自分たちで味噌を作るようになったという。 ■戦国武将と味噌 味噌の製造が飛躍的に発展したのは戦国時代で、携行に便利なうえ、塩分と植物性たんぱく質を同時に摂取できることから、兵糧として兵士たちの必需品となった。なかでも、戦国武将・伊達政宗は軍糧用味噌蔵・御塩噌蔵を開くなどして生産に力を入れ、豊臣秀吉の朝鮮出兵に際しては仙台藩の味噌だけが腐らなかったことから諸藩にも仙台味噌が知れ渡り、江戸時代以降は赤味噌といえば仙台味噌を指すほどになったという。また、武田信玄も味噌を奨励した武将として名高く、今川氏や北条氏に塩を止められた窮地を宿敵上杉謙信に救われた経験から、塩を確保し保存する手立てとして味噌の生産に力を入れるようになったという。信玄が発明した「陣立(じんだて)味噌」は、湯に入れると即席味噌汁になるものであり、兵糧として重宝したという。彼の味噌生産奨励により後世最も著名なブランドとなったのが、現在の信州味噌である。 ［信州味噌］外見は淡色で辛口、光沢のある山吹色をしていてやや酸味があり、特有の香気・風味をもっている。信州の地はもともと大豆の生産が盛んで寒冷な気候であったことから、味噌の生産・保存に適した風土であった。信州全域で生産される味噌は米を原料とし、味噌汁に向いた味として全国に知られるようになり、現在の出荷量は年間19万トンを超え、シェアは35％に達して全国一位である。長野県を中心に生産されていて、全国的にみても製造会社は本社・工場とも長野県に集中している。「信州味噌」の名称は長野県味噌工業組合連合会の登録商標である。 ■種類 江戸時代になると、全国各地でそれぞれの気候風土や嗜好に合ったものが多種多様に作られるようになって今日に至ったが、使用する麹によって分類すると、大豆に米麹を加えた米味噌、麦麹を加えて作った麦味噌、大豆のみから麹を作った豆味噌の3種類と、これらを混合した調合味噌に分けることができる。最近の統計によれば全体の出荷のうち「米味噌」がおよそ80％近くを占め、「麦味噌」「豆味噌」がそれぞれ5％強、残る10％はこれらを合わせた「調合味噌」となっている。また、出来上がりの色によって赤味噌、淡色味噌、白味噌に分けらることもできるが、甘口辛口の味で大別すると、関西から九州にかけては西京味噌に代表される塩分の少ない甘口の米味噌、関東甲信越以北は仙台味噌、信州味噌、加賀味噌、越後味噌、津軽味噌、秋田味噌などの辛口味噌となる。 ■金山寺味噌 代表的な「なめみそ」である金山寺味噌は、調味料として使用するのではなく、ご飯に載せておかずとしたり、又は酒の肴とする味噌である。僧侶が夏野菜を冬に食べるために保存食としたのが起源といわれるが、建長元年(1249年)、信州の禅僧・覚心(法燈国師)が宋に渡り、修行のかたわら径山寺(きんざんじ)味噌の製法を会得して帰国した。紀伊由良で興国寺を建立し、紀州湯浅の村人たちに伝え広めた径山寺味噌が今日の金山寺味噌の元であると伝えられている。さらに覚心は、味噌作りの際に桶の底に溜まった液汁が美味しいことを発見し、工夫を加えて現在ポピュラーな醤油を誕生させたという。 ■味噌汁 鎌倉時代に味噌をすり潰して溶かした汁状のものが飲まれるようになったが、これが味噌汁の原型ではないかとされている。この頃、一汁一菜の武家の食習慣が一般にも普及したことから、庶民の間にも味噌汁が広まっていった。以後、江戸初期までに汁物は味噌ベースと醤油ベースの澄まし汁の二種に分けられるようになるが、当時、製法の難しさなどから醤油は非常な貴重品であったために、汁物は味噌を使ったものが一般的であり、農村では普段は自家製の味噌で味付けをし、正月など特別な場合だけ醤油を使って華やかな気分を味わったという。 ■味噌は調味料として定着し、日本の味として世界中に広がっているが、本来は穀物を発酵させて作られた伝統的発酵食品で、食生活における主要な蛋白源であった。主原料の大豆に麹や塩を混ぜ合わせて発酵させることによって大豆の蛋白質が分解され、また旨みの元であるアミノ酸が多量に発生する。平均寿命が40歳ほどであった江戸時代に、徳川家康が75歳まで長生きできたのもたくさんの具を入れた味噌汁を毎日食していたからではないかという話もあるほど、味噌はヘルシーな食品でもある。 |
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 ■米・おにぎり |
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まず地球上での米の歴史について触れておくが、今からおよそ7千年前にインドのアッサム地方や中国の雲何地方で最初に稲が栽培されたのではないかという説が有力である。その後、稲作技術はインドからアジアに伝わり、およそ5千年前に中国に伝わったと言われる。本格化した稲作技術はこの後日本にも伝来することになるのだが、稲作のために人が集まって定住し、共同生活をするうちに集団内での階級や役割分担が生まれ、発展して村を形成し、国を誕生させる土台を作ったというので、いかに稲作伝来の影響が大きかったかが知れる。 以下、日本人と米食がどれほど密接に関わってきたか、日本における米について諸々触れてゆくことにする。 ■米の起源 我が国に稲が渡来したのは紀元前600年ごろの縄文時代後期であったとみられ、九州各地に多くの水田跡が発見されている。その後の水田技術の発達と共に稲作は国内各地へ普及し、青森県で約2,300年前の水田跡が発見されたことで、およそ300年間で本州最北端まで広まったことが立証されている。日本書紀では我が国のことを『豊葦原瑞穂国(とよあしはらのみずほのくに)』と呼んでいるが、「稲穂がみずみずしく出揃った美しい国」という意味である。降雨量が多く高温多湿の気候は稲作に適していて、南方系の稲を我が国に根付かせる大きな要因となった。また漢字の「米」の語源は粟や稗、黍など米以外の穀物も含む「穀物の粒」であったというが、いつのまにか「米の粒」だけをいうようになった。日本における米が、重要な食物としての位置付けを確定させた証拠でもある。 ■米と健康 我が国には塩分の摂りすぎや運動不足、脂っこい料理、ストレスなどを原因とする高血圧患者とその予備軍が2千万人から3千万人いるとも言われるが、血圧の安定や動脈硬化の予防、脳細胞の働きを活性化することで脚光を浴びているガンマ－アミノ酪酸(ＧＡＢＡ、通称ギャバ)が、米の胚芽や表層に多いグルタミン酸の変化で得られることで米食が見直されているという。米を水に浸しておくことで胚芽のアミノ酸が酵素の働きでギャバに変化して水に溶け出すのだという。また、米には必須アミノ酸のメチオニンやシステインも多く含まれていて、大豆(たんぱく質とリジンを含有)を原料とする味噌と併せて摂ることによって栄養学的にいう完全食に近くなるともいわれている。 ■おにぎり 石川県の遺跡で弥生時代のものとされる「チマキ状炭化米塊」と呼ばれる化石が発見されたが、形状から「日本最古のおにぎり」の化石ではないかといわれている。当時の米(古代米)はいわゆる「黒米」「赤米」「緑米」で、現在の白い米より芳ばしい味らしい。さて時代が下がって平安時代になると、宮中又は貴族が使用人たちにふるまった屯食(とんじき)が今日でいう「おにぎり」の元祖ではないかという。屯食は強飯を握り固めて卵形にしたものであるという説もあるが諸説あり、握り飯であったか確証はない。「屯」は「間に合わせ」という意味もあるが、「源氏物語」では光源氏が元服の儀式に「烏の子」という卵形のおにぎりを官吏たちにふるまったという記述もある。更に時代が下がって戦国の世になると、武士が出陣の折に携帯食としておにぎりを携行するようになり、また招待客へのもてなし用として活用されていたという。江戸時代では庶民の花見や花火など行楽の供として定着し、東海道シリーズで知られる浮世絵師・歌川広重の「藤沢」では三人の巡礼がおにぎりを食している図柄を見ることができる。 ■おにぎりとおむすび おにぎりとおむすびは、語源・形状ともに異なる別物であるという説もあるが、「日本国語大辞典(小学館2002)」では「おにぎり」は、もとは女性・子供の語。「にぎりいひ」から「にぎりめし」を経て生じた名称で、おむすびは江戸時代に身分の高い女性や大奥などでの女房言葉としておにぎりを言い換えたのが始まりとされている。地域的には、西日本では「おにぎり」が優勢、東日本では「おむすび」が優勢である。最近は「おにぎり」が一般呼称になりつつある、と説明していて、どちらも言葉として正しいのではないかと考えられる。 ■おにぎりア・ラ・カルト ①おにぎりの握り方は、軽く水をつけて湿らせた手に一つまみの塩を振り、そこに1個分のご飯を乗せて手の中でご飯を押し潰さない程度に握る。5～6回ほどで形を整える。②おにぎり用のご飯の炊き方は、「水切りのためのザル上げはしない」、「白米は最低1時間、玄米は6時間水に浸して炊くと、冷めてからも味が落ち難い」「炊き上がったご飯は釜からお櫃へ移し、余分な水分を逃がすためにシャリ切りをするとご飯のべた付きを防ぐ」③ご飯の甘みを引き出し、おにぎりの具の味を際立たせるのは塩。なかでもミネラル豊富な自然塩や天然塩は人の体を温め、代謝をコントロールして健康を保つ働きもある。④おにぎり1個分のご飯の量は平均的なお茶碗一杯分に相当するおよそ120グラムほどである。⑤おにぎりの具は定番の梅干・しゃけ・佃煮などのほか、旬の素材を中心に干物や漬物など保存が利くものも加える工夫が望ましい。 ■ 日本人にとって非常に身近な白いご飯とおにぎりであるが、昨今では主食としてパンやバスタ(スパゲティ)が手軽に食せるし、和食以外の食卓の家庭も増えたのではないだろうか。長い間日本人と日本国を支えてきた米は、近年も生産量は生産技術の向上によって毎年増え続けているものの、米の消費量は反比例して年々減り続けているという。米食推進運動も行われているようだが一般家庭にまで浸透しているわけでもなく、毎朝白米を食べる家庭は急速に減ってしまったようだ。米に含まれるギャバに抗ストレス効果があるというので、今日のストレス社会の一因として米の消費量の低下も関係しているのかもしれない。健康を考慮すると何もかも食べねばならないようだが、「食」の見直しの第一歩として、主食である米こそ、見直されるべきなのではないだろうか。 |
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 ■おでん |
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おでんは意外と新しい食品であるにもかかわらず、その変遷が未だはっきりとしていない。しかし名前からも察することができるように、源流を辿れば「田楽(でんがく)」に行き当たる。田楽からおでんまで、詳細は分からないなりにも歴史に触れてみよう。
■起源 江戸後期に書かれた「守貞謾稿」に、燗酒とおでんを売る店の記述があるのだが、ここでいう「おでん」は今日のおでんではなく、竹串に刺した豆腐に味噌を塗り火であぶった「味噌田楽」であったらしいので、田楽の変遷を調べてみた。 田楽は、元は平安時代から行われてきた農耕儀礼にまつわる芸能の一種・田植え踊りの一つで、田楽法師が「高足」と呼ばれる一本足の竹馬のようなものに乗って飛び跳ねる姿と、豆腐に串を刺して立てた形が似ていることから名がついたと伝えられている。平安末期の1183年、奈良・春日大社の社務所日記の中に「唐符」が登場し、これが今日の豆腐の初見だという。祭礼の後、この豆腐を拍子木型に切って竹串に刺して焼き、塩をふっただけのシンプルなものだったようだが、それが串に刺して焼いて味噌をつけた今日の田楽として定着していった。江戸・宝暦年間(1751～1764年)の頃になると、餅・田楽・煮物などを売る飯屋が少しずつ現れ、天明の大飢饉以降に屋台が急増、茶屋と呼ばれるような類の飯屋の出現に伴って田楽茶屋も現れた。江戸後期の頃には、田楽の串を見て産地を言い当てることを楽しむ様子も伝えられているくらい庶民の人気を博したようだが、やがて江戸では醤油味のだしで煮込む田楽に発展した。この田楽からおでんに変身する時期は諸説あり、明治期に誕生した説、実は関西で最初に作られた説などもあるのだが、「江戸期に煮込み田楽が誕生した説」が通説といえそうなので、この流れを紹介する。 ■煮込み田楽 江戸後期の江戸で、人気だったコンニャクの田楽串を醤油で煮込んだものが登場し、その後食材が増えて今のおでんに近い姿になったと言われている。幕末の頃には関西に伝わって、味噌田楽と区別して「関東煮(かんとうだき)」と呼ばれるようになり、関西に伝わって早い時期に、蛸や鯨肉などが一緒に入って煮込まれていたという。明治時代には汁気たっぷりのおでんに変わり、関西では関東煮は客座敷でも提供されるような「お座敷おでん」となったという。濃口醤油が出回っていた江戸では、濃い醤油味で煮たおでんが広く普及したが、関西では、昆布・鯨・牛すじなどのだしと薄口醤油で煮込むおでんが「関東煮」として定着したことは既に触れた。江戸のおでんは次第に廃れていったが、大正時代、1923年の関東大震災で関西から救援に来た人たちが炊き出しで「関東煮」を提供したことから、東京でもおでんが復活することになったという。その後、関西の料理人が関東に進出すると、昆布・薄口醤油を用いた料理が大流行し、関西風の料理が一気に広まったというので、おでんはその代表格として浸透していったようだ。 ■名称 「おでん」の「でん」が前身の田楽の「でん」からきたであろうことは容易に察しがつくが、それに、江戸期の女房詞(にょうぼうことば)で接頭語の「お」を付けて「おでん」と呼ばれるようになったのではないかいう。また、今日の関西では薄味のものを「おでん」といい、濃いだしで煮込んだものは「関東煮」と呼び分ける傾向があるというのも、江戸末期の名残であろう。 ■おでんの具と地域性 大根やこんにゃく、厚揚げなどはおでん材の定番であるが、日本各地で作られるおでんにはその地方独自の具材も数多くみられる。 ●北海道・東北地方 わらびやふきなどの山菜、つぶ貝やホタテガイなどの貝類など。 ●関東地方 ちくわの形をした生麩の一種のちくわぶ、白身魚の練り物ではんぺんの残材から作られる筋蒲鉾、なると、餃子を白身魚のすり身で筒状に巻いたぎょうざ巻きなど。 ●静岡地方 焼津地方特有の鰹の心臓を串に刺したカツオのへそ、焼津名産の魚のすり身で作った黒はんぺんなど。＜中部地方＞名古屋を中心とする味噌味のおでんによく使われる豚もつを串に刺したどて串、豚のばら肉を角切りにした豚バラなど。 ●関西地方 さえずりという鯨の舌、鯨の皮を乾燥させたコロ、京都を中心にした湯葉や生麩など。 ●北陸地方 主にキャベツをさつま揚げ状に揚げた加賀巻、ちくわの形をした焼き麩のくるま麩など。 ●中国地方 煮込んだ具材を皿に盛り、醤油味のだし汁をいったん切ってしまって生姜醤油をたっぷりかけるという姫路のおでん。 ●四国地方 愛媛を中心に用いられるじゃこ天など。 ●九州地方 熊本おでんの定番である馬のすじ肉など。 ●沖縄地方 沖縄おでんの中心となる食材で豚足テビチなど。 ●缶詰おでん 電気街として知られる秋葉原と「おでん」は判じ物のような取り合わせだが、秋葉原は「おでん缶というものがあることを全国に告知宣伝した街」である。「おでん缶」は、1980年代に出現した商品で、当初はスーパーや酒店、食品を扱う雑貨店のほか一部の自動販売機や通信販売などを通じて販売されていた。秋葉原で初めて売り出されたのは1990年代のことで、冬に売上げが減少する自動販売機にテコ入れするために「チチブデンキ」という店の自販機で売り出されたという。このことが「ここでしか売られていない」とか「秋葉原の知られざる名物」などとゲーム雑誌やテレビ番組などで取り上げられ、しだいにマニア層を中心に知名度を高めて定着していったもの。現在では、最初に売り出したメーカーにちなんで命名された「こてんぐシリーズ」のほか「銚子おでんシリーズ」や「静岡おでんシリーズ」など多様化して販売されている。 ■まとめ 2月22日はおでんの日である(2007年から日本記念日協会に認定された)。2・22が熱いおでんを「ふーふーふー」とするのに通じるからだという。おでんは冷めてしまってもしっかり煮込まれているから美味しい気もするが、やはり冬の寒い中、フーフー言いながら熱いおでんを食べるのは格別の妙味であろう。それは田楽の頃から変わらぬ食し方であり、日本の風土風俗に合った、いかにも大衆的な食品であると思う。お座敷おでんも良いけれど、家庭で手軽に作ることができて、様々な具を各々が好みで食することができるし、老若男女を問わない普遍的な食品であるからこそ、変わらぬ人気があるのではないだろうか。 |
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 ■漬物 |
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日本人の食習慣では、漬物は一般的に料理の締めくくりとして出される「口直し」である。野菜・果実・肉・魚などを塩・糠・酒粕・味噌・醤油・酢・香辛料などで漬けて加工した食品を指すので、いくら等の水産物も漬物の一種といえるようだ。漬物は古代の人々が食材を保存する目的で考え出した技術で、なかでも代表的な保存方法が塩漬けである。塩漬けは海水でも漬けることができるので、かなり古い年代から存在したと考えられており、当初は豆・麦・野菜・海草などを利用したものから始まり、後に魚や鳥獣肉に利用が広まると、時には発酵させて漬け込むなど複合調理もみられるようになった。今日では、食塩・酢・糠・味噌・醤油・酒粕・油脂など、漬け込む液材(調味料)も豊富になり、単に保存性を高めて賞味期限を延ばすだけでなく、風味を重んじた食材と位置付けられるようになった。国内外で代表的な日本食の一つとして知られる寿司も、漬物が盛んになったのと同じ頃に魚を塩漬けにした発酵食品として人々の生活に浸透していったものである。また、漬物を「香の物」や「お新香」とも呼ぶが、これは発酵によって強い香りを発することからきた呼び名であり、東北地方の「がっこ」も「雅香」がなまったものだという。しかし一方では、浅漬け・千枚漬け・松前漬けなど発酵を伴わないものも数多くあることも漬物の特徴の一つである。
■漬物の歴史 記録によると、今から2000年も昔の大和時代に、すでに塩漬けによる食品の保存が行なわれていた事が分かっており、奈良時代の天平年間(729～749年)の木簡に「瓜の塩漬け」についての記述があることから、漬物は日本で野菜が栽培され始めた時期とほぼ同じころから存在したのではないかと思われている。平安時代に納豆や豆腐などの発酵食品の原型が出現すると、漬物にも酒粕・味噌・醤油を使ったものが作られ始め、鎌倉時代には精進料理に添える酢漬けや甘漬けが誕生した。江戸期に入ると、米糠と塩の混合漬床を用いる「糠味噌漬け」がみられるようになり、漬物が多様化し、市販品も誕生した。「漬物塩嘉言」という題の本も出版されていて、様々な漬け方が書かれており、一般家庭に広く普及する後押しとなったかもしれない。「たくあん」もこのころに生まれたもので、食文化とし今日に伝えられている漬物の型がこの時期に整ったものと考えられている。例えば高濃度の塩を用いて塩蔵野菜を作り、食べる前に脱塩する「古漬」という技法は江戸末期に完成したと考えられ、世界各地に塩漬けは見られても、脱塩の発想は日本独自のものとなっている。現在の漬物と比較すると、漬物自体は古文書から大きな変化はないようだが、昭和中期以降、漬物工業が発展し、製造や流通において大きな転換があったため、高塩塩蔵から低塩浅漬けへと移り変わっていった。 ■漬け方分類 ●塩漬け 古くから伝えられてきた技法で、肉や魚、野菜など腐敗しやすい物を長期保存のため、又は味をつけるために濃い食塩に漬け込む方法である。野菜類では地方の特産品となっているものも多くあり、日干しにした梅の果実を塩漬けにした梅干は平安中期から登場し、赤紫蘇の葉で茄子を塩漬けにした京都の伝統的な漬物である紫葉漬(柴漬けのこと)、長野県の信越地方で栽培される野沢を漬けた野沢菜漬けなどがよく知られている。ほかに桜の花の塩漬けや、魚介類では塩辛や新潟村上地域の塩引鮭、肉の場合にはハム・ベーコン・ソーセージなどがある。海外においては、オリーブの塩漬けなども歴史が古い。 ●醤油漬け 醤油には適度な塩分やアルコール、有機酸などが含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があることを利用して漬物にしたもの。塩でよく漬け込んだ野菜類を、醤油・砂糖・酢などを加えた調味液に漬け込む。福神漬や松前漬などが代表的なものだが、割干漬け(大根)、魚介類では「いくら」などもこの範疇に入る。 ●味噌漬け 古く平安時代から利用されてきた漬物であり、塩で下漬けした野菜をその地方で作られた味噌に漬け込むもので、数年にわたって長期間漬け込むほど色も香りも独特の風味を生み出し、うまみも増すという。魚や肉のほか、果物、葉もの以外のほとんどの野菜を利用することができる。西京味噌で漬けた魚類は西京漬けとして特に有名である。 ●酢漬け 長期保存ができてヘルシーな食品の代表である。塩で下漬けしたものに砂糖や醤油、香辛料などで味付けした酢に漬けるもの。ラッキョウ漬、紅しょうが、はりはり漬、せんまい漬(千枚漬)などがよく知られている。また、魚類の酢漬、洋風漬物ではサワーピクルス、スィートピクルス、ザワークラウト(キャベツ)などがある。 ●麹漬け 粕漬けと同じく甘味のある漬物。蕪・大根・茄子・瓜・鯛・鮎などがよく使われ、下漬けしたものを米麹の漬け床に漬け込む。寒地でよく漬けられる漬物だが甘味が強く、薄塩のため、貯蔵性はあまり良くなく長期保存には向かない。三五八(さごはち)漬、べったら漬、金沢のかぶら寿司などがある。三五八漬の名は、塩・麹・もち米を3：5：8の割合で漬床を作るところから付けられている。 ●粕漬け 奈良漬やわさび漬などが代表的な漬物で、キュウリ・瓜・ウド・人参・大根・蕪などの野菜類を初め、山菜、魚介、肉類も利用される。酒粕やみりん粕を漬け床にして漬け込んだ甘味が特徴的で、瓜の粕漬を特に奈良漬と呼ぶ。ほかに守口漬や薩摩漬、山海漬など各々の地域の特産品を利用した名物となっている。 ●からし漬け 酒麹にからしを混ぜた漬け床に、塩漬けにした茄子・蕪・大根などを漬け込んだもの。刺激のある辛味が特徴で、代表的なものに山形の特産品・民田茄子(普通の茄子と比べて小さめ)のからし漬などがある。からし漬けは麹がベースとなることから麹漬の一種に含まれる。 ●日本でみられる外国産漬物 もともとは外国の食文化の一つでありながら、漬物好きの我が国でも受け入れられて今や我が国古来の漬物と同等程度に親しまれてきたものに「キムチ」や「ピクルス」がある。キムチは、薬念(ヤンニョム)と呼ばれる薬味に白菜などの野菜を漬け込んだ朝鮮半島を代表する漬物である。昭和期の終わり頃までは、その辛さが日本人の味覚に合わなかったことから「朝鮮漬け」として知られている程度であったが、1980年代後半に激辛ブームが起きたことから一気に我が国の食文化に浸透した。また、発酵食品であるために乳酸菌と豊富なビタミン類による健康への効果が期待でき、さらに、唐辛子のカプサイシンによるダイエット効果、ほかの塩漬け食品に比べて低塩分であるなど比較的ヘルシーな食品であると見なされて、一気に受け入れられていったのではないかと思われるが、いまや完全に市民権を得て、一般家庭の食卓にも普通に見られるようになった。また、ピクルス(pickles)の直訳は(西洋風の)漬物という意味で、塩漬けにしたキュウリなどの野菜を酢や砂糖、香辛料などの液に漬け込んだもので、乳酸菌により発酵させる。アメリカでは、ピクルスといえばキュウリのピクルスを指し、ハンバーカーなどでよく使われているが、ホットドッグのトッピングとして使われるものは砂糖液に漬け込んだレリッシュピクルスである。他方イギリスでは、主としてタマネギをピクルスにするが、ほかにも鶏卵のピクルスなどもある。 ■まとめ 日本の漬物は600種類余りあると言われ、漬ける食材を選ばず、また漬け床の種類が非常に豊富である。しかし日本人の食習慣も半世紀あまりの間にずいぶん変化し、各家庭に伝わるオリジナルの漬け床の伝承も少なくなってしまったようだ。日本が長寿国であるのも発酵食品である漬物を多く消費していることと関係があるとも言われているのに、栄養価云々より西洋化した食卓事情から漬物が毎度の食事の一品として食卓に載らなくなった家庭も多いのではないだろうか。近年のヘルシー志向の中で「減塩」「低カロリー」などをうたった既成食品は増えた気がするのだが、元々ヘルシーな食品である漬物をもっと顧ても良いのではと思う。保存食品というより、サラダの一種とでも位置付けて売り出したらどうだろう。高気密住宅が増えた昨今の住宅事情では、漬け床は匂いがあるので家の中に置けないかもしれないのだが…。 |
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