■おせち料理の由来諸説

■おせち料理の由来

元旦に祝う屠蘇の祝肴(おせち料理)は、無病息災と子孫繁栄の願いを祈ったものだ。その願いを食べ物の形や名前の語呂合わせに託してしまうところに、ユーモアあふれる江戸時代後期町人文化のおおらかさ、大きさを感じられる。

黒豆、かまぼこ、紅白なます、田作り、栗きんとん・・・せち料理が現在のような形になったのは江戸時代の後半である。おせち料理は、江戸の粋やユーモアを凝縮した庶民文化から開花したものである。そもそもの由来は正月の節供料理で、宮中の「お節供(おせちく)」の行事からきている。お節供は節日に神に供えたもの、宮中で1月1日、７日、3月3日、5月5日、7月7日、9月9日といった節日に神に神饌(しんせん)を供え祭り宴をひらいた。おせち料理は宮中のしきたりが民間に広まったもので、やがて正月にふるまわれる御馳走だけが「おせち料理」と呼ばれるようになった。お正月は年神様をお迎えし、おまつりする儀礼である。料理を作りおきするのは、年神様がいらっしゃる間に煮炊きすることを慎むということから由来しているという。

１年に五つの節句を持つ日本の暦。その日は神様にお供えをし、家族揃って節振舞にあずかる。これがおせちの始まりとなり、今はお正月の料理をおせちと呼ぶようになった。ちなみに五つの節句は、1月7日の人日、3月3日の上巳、5月5日の端午、7月7日の七夕、9月9日の重陽を指す。おせちは五穀豊穣を願い、家族の安全と健康、子孫繁栄の祈りを込めて、縁起のよい食材の名にこと寄せ、海の幸、山の幸を豊かに盛り込んだもの。おせちは昔から、五法・五味・五色をバランスよく取り入れて作るのがよいとされていた。

■おせち料理の意味

●えび　 腰曲がりえびは、長いひげをはやし、腰が曲がるまで長生きすることを願ってお正月飾りやおせちに用いられる。伊勢えびから、小川の川えびまでいろいろだが、お重詰の中には、小えびを串で止めた鬼がわら焼がよく用いられる。

●黒豆　 黒豆を上手に炊き上げることができれば、お嫁さんの及第点といわれたくらい、豆を軟らかく炊き上げるには、技術も経験も必要。植物性の高タンパクである豆は、肉食の風習がなかった昔では、欠くことのできない食品だった。この黒豆がお正月に登場するわけは、「まめ」が丈夫・健康を意味することばだったからである。歌舞伎ことばに「まめに暮らせ」とか「あなたもまめね」というセリフがよく出てくる。

●お多福豆　 「阿多福」という字が当てられ文字通り福を招く食べ物として、祝い膳にはよく登場。空豆の一種で、その形が、ふくよかなおたふくの顔に似ているところから、この名前がつけられた。

●数の子　 二親から多くの子が出るのを好き事とし、古くからおせちにつかわれた。今は数の子も高価な品となったが、かつて、数の子は日本中どこでも入手できる一般的なものだった。現在使われているのは塩数の子。

●田作り　 豊作を願い小魚を田に肥料として撒いたことから名づけられた田作り。片口鰯の小魚を天日で干し上げたごまめを砂糖としょうゆで調理したもの。五穀豊穣を祈る。

●昆布　 喜ぶのことばにかけて昆布はお正月の鏡飾りにも用いられる。日本料理の必需品ともいえる大切なもので、健康長寿がえられるといわれている。おせち料理には、煮しめの結び昆布、昆布巻となかなかの活躍。

●鯛　 めでたいに通じる語呂合わせ。江戸時代にはじまった七福神信仰とも結びつき(恵比須様が抱えている)鯛はおめでたい魚として有名。

●橙(ダイダイ)　 代々に通じる語呂合わせ。子孫が代々繁栄するように。

●錦たまご(ニシキタマゴ)　 黄身と白身の２色が美しい錦玉子は、その２色が金と銀にたとえられ、お正月料理として喜ばれます。２色を錦と語呂合せ。

●金平ごぼう　 江戸初期に誕生したごぼう料理で、当時、坂田金平武勇伝が浄瑠璃で大ヒットしていた。豪傑金平にちなんで、この滋養たっぷりのごぼう料理を金平ごぼうと呼ぶようになった。強さや丈夫さを願った。

●ごぼう　 細く長く地中にしっかり根を張るごぼうは、お正月料理やお菓子に重要な役割を果たした。宮中でお正月に配られる花びら餅の芯にも、ごぼうが用いられ大切に扱われた。たたきごぼうは、軟らかく煮たごぼうを叩き、身を開いて、開運の縁起をかついだ。ごぼうの産地八幡の名をとって、牛肉の八幡巻、穴子の八幡巻もお正月らしい巻もの料理となった。

●里芋　 里芋は子芋がいっぱいつき、子宝にめぐまれるようにの意。

●紅白なます　 お祝の水引きをかたどったもの。生の魚介などを用いて大根、にんじんと酢で作ったことから、なます、の名がつけられました。今は生の魚介の代わりに、干柿や昆布、ゆずの千切りも用いられる。大根の医者いらず、といわれるように紅白のめでたい色合いばかりではなく、ビタミンCも豊富。

●紅白かまぼこ　 かまぼこははじめは竹輪のような形をしていた。やがて江戸時代、様々な細工かまぼこが作られるようになると、祝儀用としてかかせないものになった。紅はめでたさと喜びを表わし、白は神聖を表わす。

●栗金団　 「栗金団」というお菓子は室町時代に既にあったが、おせち料理の栗金団とは別物だった、現在の形になったのは明治時代のこと。「金団」とは黄金の団子という意味で、くちなしの実で黄色に色付けて仕上げた。見た目の黄金の色合い、豪華に見える様子から、おせちの定番になった。黄金色に輝く財宝にたとえて、豊かな1年であるようにという願いが込められている。　 「勝ち栗」という言葉があるように、栗そのものが昔から縁起のよい食べ物として尊ばれてきた。日本中のどこでもある栗は山の幸の代表格。砂糖の貴重な時代には、多くの砂糖を使用して調理する栗きんとんは大変贅沢な料理だった。

●伊達巻き　 「伊達」は華やかさ、派手さを形容する。華やかでしゃれた卵巻き料理ということで、お正月のお口取り「晴れの料理」として用いられた。色や形からおせち料理に登場するようになったようだ。伊達巻きは、蒲鉾を作る際、つなぎに卵白を使用するが、黄味の部分が余り、それを活用するために考えだされたもの。　 名前についての他説、江戸時代、長崎に伝えられたしっぽく料理の中に「カステラかまぼこ」というものがあり、これが江戸に伝えられ、伊達者達が着ていたドテラに似ていった事から伊達巻と呼ばれるようになった。

●菊花かぶ　 かぶは冬が旬、昔の人は経験から知っていた。大根とともにジアスターゼに富んだ大変健康によい食べ物で、これをおめでたい菊の形に飾り切りし、食紅であざやかな紅白に染めて、酢のものにしたてたのが菊花かぶ。

●小肌粟漬　 小肌はコノシロという魚の成魚になる前の名前。つまり出世魚なので縁起がよいたべものとされてきた。小肌粟漬は、小肌の切り身を蒸した栗と一緒に酢漬けにしたもの。栗はクチナシで鮮やかな黄色に染めている。栗は五穀豊穣を願ったものだが、防腐効果もあるという知恵も隠されている。

●一の重が祝肴　 別名前菜にあたる「口取り」の重ともいい、お屠蘇をくみかわす時に祝う肴を盛り合わせます。蓋を開けた時、彩り華やかで、新年の晴れやかさを盛り込み、おめでたさを強調ｽﾙ。祝い肴(さかな)の黒豆、田作り、数の子、たたきごぼうなどと、前菜にあたる口取りのかまぼこ、昆布巻き、栗きんとんなどを詰める。

●二の重が焼き物/酢の物　 ごちそうとされる魚などの焼き物、添え物としてさっぱりした酢の物を詰める。

●三の重が煮〆など煮物　 季節の美味しい根菜をふんだんに使った煮物を盛る。

●与(忌み数字の四をきらってこう書く)の重が煮物

●五の重が控えの重

●大服(おおぶく・だいぶく) 　 正月元旦にさんしょう入りの茶を用いること。

●ごまめの歯ぎしり 　 関東では田作りのことをごまめという。(ひしこ)の乾したもの。田植えに際して豊年を祈って祭りをするが、その時に用いるのが田作りである。小さくても尾頭つきの魚を祝魚に用いる意である。正月の祝膳にも、この祝魚を利用するのは、やはり豊年を期待する意を含んでいる。田作りそのものは、上級魚ではないから、軽視することが多いのでそれに反論して立派な魚じゃないかと弁護している言葉である。 田作りを田畑の肥料とし、それを用いて豊年をことほぐという解釈はあたらない。

●初の餅を食いたい 　 餅に初物というのもおかしいが、それでも人情として、初物は欲しい。人間は何でも初物を望む意。

●餅がゆの節供　 正月十五日に、餅と小豆を入れたかゆを作る。その一部を残しておき、十八日に食べておくと夏、毒虫にさされないといういいつたえがある。

●餅と酢は家に似る　 その家の好みにより、特有の形や味ができあがるものである。

●餅は乞食に焼かせ　魚は大名に焼かせる　 餅は何度も裏返して焼く方がいいが魚はそうしない方がいい。そこで、せかせかしている乞食、ゆったりと構えている大名を対照的に出したのである。茨城地方では「餅は大名に焼かせろ、豆は乞食に炒らせよ」という。餅を焼くより、豆を炒るのはさらに忙しくしなければならないので、この言い方ができた。

●餅腹三日　 餅腹七日ともいう。腹持ちのいいこと。

●餅は餡(あん)でかたくなる　 他のものの影響で、物事が変わるたとえ。

●おせち 　 1年に5回ある節句の供え物の野菜で作った煮しめが、正月に限られるようになり、現在のような形に発展した。外が黒塗り、内が朱塗りの四段重が正式で、一の重は口取り、ニの重は焼き物、三の重は煮物、四の重は酢の物を入れるとされている。かつては、日ごろ台所で立ち働く女性を正月くらいは休ませようという配慮から、作りおきのきく料理が中心だった。

●お屠蘇　 新年を祝うもので、肉桂、山椒、桔梗、防風など7種類の生薬を配合した屠蘇散を酒、みりんに浸して作る。　 中国、唐の時代にはじまった習俗で、日本には平安前期に伝わった。

●祝い箸　 お正月などハレの日には両端が細くなっている白木の箸を使う。これには一方を自分が使い、もう一方に神様が宿るという意味がこめられている。箸袋に名前を書くのは、神様に守っていただけるよう願いをこめたもの。

●祝い肴三種 　 おせちを代表する縁起もので、子孫の繁栄、健康、豊作を願ったもの。祝い肴三種があれば、おせちの形が整うといわれる。

●田作り/豊作を祈る縁起もので、田畑の土作りにいわしをいれたことに由来する。小さくともお頭つき。　 ●黒豆/日に焼けて真っ黒になるまでまめ(勤勉)に、しわがよるまで息災に過ごせますようにという願いを込めたもの。　 ●数の子/子孫の繁栄を願うものです。

■鏡餅

■鏡餅 1　 鏡餅は、正月などに神仏に供える円くて平たい餅のこと。大小2つの餅を重ねて供える。地域によっては餅を三枚重ねたり、二段の片方を紅く着色して縁起が良いとされる紅白としたもの、餅の替わりに砂糖で形作ったもの、細長く伸ばしたものを渦巻状に丸め、とぐろを巻いた白蛇に見立てたものなどもある。 鏡餅という名は、昔の鏡の形に似ていることによる。昔の鏡は青銅製の丸形で、神事などに用いられるものであった。三種の神器の一つ、八咫鏡を形取ったものとも言われる。 鏡餅が現在のような形で供えられるようになったのは、家に床の間が作られるようになった室町時代以降のことである。武家では、床の間に具足を飾り、その前に鏡餅を供えた。鏡餅には、譲葉・熨斗鮑・海老・昆布・橙などを載せるのが通例となり、これは具足餅と呼ばれた。 今では、三方に半紙を敷き、その上に裏白(うらじろ、羊歯)を載せ、大小2つの餅を重ね、その上に串柿・干しするめ・橙・昆布を飾る。

■鏡餅 2 　 鏡餅とは神様と人を仲介するもので、1年間の幸せを願う「晴れの日」に神前に捧げた餅をみんなで分け合って食べることで、神様からの福を受ける信仰の名残りである。つまり、鏡餅は神様にお供えしてからいただく尊い餅である(「お供え」が鏡餅の別名となった)。 なぜ重ねた餅を鏡餅と呼ぶようになったか、 ひとつには丸い餅の形が昔の銅鏡に似ていることからという(古来から鏡は神様が宿るところとされていた)。また、鏡餅の「鏡」は「鑑みる(かんがみる)」、つまり良い手本や規範に照らして考えるという意味の言葉にあやかり、「かんがみもち」とよぶ音がしだいに変化して鏡餅になったとも言われている。 鏡餅の丸い形は家庭円満を表し、重ねた姿には1年をめでたく重ねるという意味もある。 鏡餅の起源に明確な記録はないが、元禄年間の書に丸餅と角餅を重ねた絵が残されており、この頃かといわれている。

■鏡餅に関する風習　 飾り始める時期は12月28日が最適とされる。「八」が末広がりで日本では良い数字とされているからである。12月29日は、日本では「九」が苦しむにつながるので避けるべきとされる(29を「福」と読み替え餅を搗く地域もある)。12月30日はきりの良い数字なので悪くないと考えられている(ただし、旧暦では12月は30日までしかなかったため、旧暦通りならば「一夜餅」の扱いである)。12月31日に飾るのは「一夜飾り」「一夜餅」として忌避される。 鏡開きの日は1月11日とされる、それまでは飾り続けた状態でよいと考えられている。供え終わったときに木槌などで砕き割り、汁粉などに加工して食べる風習がある(神様に供えたものなので、包丁などで「切る」行為は礼を欠き、縁起が悪いとされる)。

■鏡餅・飾り方　 日本の信仰は生活を取り巻くあらゆる物に神様が宿るとされてきた。今でも地方によっては道具や台所などにそれぞれ鏡餅を供える風習が見られる。これは物に感謝したり、いつくしんだりする日本人特有の文化の表れだ。 　 ●三方(さんぽう)　鏡餅を乗せる台。尊い相手に物を差し上げるときに、台に乗せることが礼儀であることから使われる。平安朝時代には三方は「衝い重ね」といった。　 ●橙(だいだい)　木から落ちずに大きく実が育つことにあやかって、代々家が大きく栄えるようにと願った縁起物。　 ●御幣(ごへい)・四手(しで)　四方に大きく手を広げ、繁盛するように。紅白の赤い色は魔除けの意味がある。　 ●海老(えび)　その姿になぞらえ、腰が曲がるまで長生きできるようにと祈るもの。　 ●裏白(うらじろ=シダ)　古い葉とともに新しい葉がしだいに伸びてくるので、久しく栄えわたるという縁起をかつぐもの。　 ●扇(おおぎ)・末広(すえひろ)　末長く繁栄していくようにとの願いが込められている。　 ●四方紅(しほうべに)　お供え物をのせる色紙で、四方を「紅」でふちどることで「天地四方」を拝し災を払い、一年の繁栄を祈願するものです。

■鏡開き 　 旧年の無事を神様に感謝しながら、神様に供えた鏡餅をお下がりとしていただく儀式で、餅を食べる者に力を授けられるといわれている。もともとは武家の間で行なわれていた習慣でしたが、その後、縁起を大切にする商人の間に広がり、一般化したといわれる。 飾るだけでなく食べてこそ鏡餅の意味があるといえる。正月１１日に硬くなった鏡餅は手や槌で割りるが、力のいる仕事である。「老婆の今年も割ぬ鏡餅」(碧堂)割った鏡餅は、雑煮やおしるこにして食べるが、それを鏡割りと言わずに、鏡開きと呼ぶのは「割る」という言葉が縁起が悪いと感じたためである。昔、鏡開きは陰暦で祝う小正月が終わる２０日の行事だったが、二代将軍徳川秀忠や三代将軍家光の命日にあたるので避けて１１日に変わったと言われる。

 　
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